Comment est-ce que la langue transmet le goût au cerveau?

Le goût d’un aliment provient d’une combinaison subtile entre l’odorat et le goût. Lorsque l’on est enrhumé, les aliments nous paraissent fades voire « sans goût », ce qui démontre bien le rôle essentiel de l’odorat dans la perception du goût d’un aliment. Cependant, il est loin d'être le seul organe nécessaire.

Le rôle de la langue dans le goût

La langue, lorsqu’elle est impliquée dans l’alimentation, va être le premier

organe à entrer en contact avec les aliments. Elle possède des papilles situées sur sa surface, qui permettent de goûter et d’analyser les différents aliments qui entrent en bouche. Elles vont alors reconnaître au moins quatre sortes de goûts (au moins, car des recherches montrent que ces papilles détecteraient plus de quatre sortes de goût, comme l’umami par exemple): le sucré, l’amertume, l’acidité et le salé. La langue avec ses papilles, permet alors de détecter si les aliments sont aptes à être consommés grâce à l’amertume, qui est généralement signe de contamination ou de poison. Cet organe est d’ailleurs aussi nécessaire à la mastication et à la déglutition des aliments grâce aux muscles dont elle est pourvue.

La structure de la langue

L’Homme adulte possède environ 10.000 papilles gustatives réparties sur toute sa langue. C’est d’ailleurs ce nombre exorbitant de papilles qui lui confèrent son aspect rugueux. Il existe différents types de papilles sur la langue, les papilles caliciformes et fongiformes, qui vont renfermer les cellules du goût. Chacune est constituée de 50 à 100 cellules qui transmettent les informations qu’elles reçoivent à un neurone (une cellule du système nerveux spécialisée dans la communication et le traitement d’informations). On trouve de même des papilles sur le palais, les amygdales et le pharynx. Ces petits récepteurs vont reconnaître 4 saveurs primaires à différents niveaux de la langue: - le bout de l’organe est sensible au sucré; - les côtés de la langue sont sensibles au salé et à l’acidité; - le fond de celle-ci est sensible à l’amertume.

La région centrale de la langue est pourvue de peu de papilles gustatives. Néanmoins, il semble plus probable que toutes les régions réagissent à toutes les saveurs, mais de manière différente, ce qui créerait une sorte de profil de saveur pour chaque substance.

De la langue au cerveau

Le goût change avec l’âge. Les papilles gustatives apparaissent précocement

chez le foetus, mais ne deviennent fonctionnelles qu’à la fin de la grossesse. On peut remarquer tout de même qu’un nouveau-né possède plus de papilles gustatives qu’un adulte. Cependant, la durée de vie moyenne de ces cellules ne dépasse pas une dizaine de jours et elles sont donc en perpétuel renouvellement, même si au fil du temps, elles se régénèrent moins rapidement. Afin d’exciter les papilles gustatives, les substances doivent impérativement se dissoudre dans la salive, puisque ces récepteurs du goût ne fonctionnent qu’en milieu liquide. La salive est un liquide physiologique incolore sécrété par les glandes salivaires, qui humecte la bouche et qui sert à la digestion buccale notamment lors de la déglutition et de l’imprégnation du bol alimentaire. Dans ces papilles, on peut retrouver des bourgeons du goût, organes récepteurs chimiosensibles constitués de plusieurs cellules gustatives.

Au niveau de ces pores sont localises les récepteurs gustatifs. Deux catégories de protéines vont être impliquées dans l’élaboration du signal transmis au cerveau: les canaux ioniques et un récepteur membranaire. Les canaux ioniques ont pour rôle de permettre le passage des ions au travers de la membrane cellulaire. La cellule gustative libère alors des neuromédiateurs qui vont être captés par le neurone auxquels elle est liée. Ce dernier va ainsi transmettre l’information reçue sous forme d’une impulsion électrique qui sera interprétée par le cerveau. Ce mécanisme est utilisé par les saveurs qui ont pour origine des ions H+, et des ions Na+/K+, qui représentent respectivement la saveur acide et la saveur salée. Le récepteur membranaire, quant à lui, va fixer les substances responsables des autres saveurs. Cette fixation va induire une cascade de signaux dans la cellule, notamment par l’intermédiaire d’un métabolite, l’AMP cyclique qui est essentiel, et des ions CA2+. Un métabolite est un composé issu de la transformation biochimique d’une molécule initiale par le métabolisme. Ces deux voies se rejoignent donc par modification du potentiel électrique de la cellule, entraînant la libération de neurotransmetteurs. Ces mécanismes sont cependant toujours examinés, car ils nous échappent encore largement dû à leur complexité. Mais comme on le dit, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas!